La estancia San Miguel, cerca de Villa Yacanto, en el Valle de Calamuchita, a 120 kilómetros de Córdoba, fue reducto jesuítico; hoy funciona una hostería sustentable, con gastronomía kilómetros cero y criadero de jabalíes
“Esto estaba abandonado. Habían arrancado hasta los sanitarios y no había muebles. Del techo colgaba una tela araña hasta el piso. Así empezamos”, cuenta María Eugenia Iglesias Pérez, de 50 años, mientras se dispone a servir la cena a los huéspedes de su hostería en San Miguel de los Ríos, a unos 120 kilómetros de Córdoba capital.
El lugar está en medio del Valle de Calamuchita y se debe recorrer un camino de ripio de unos 9 kilómetros para llegar desde Villa Yacanto. María Eugenia, junto a su marido Vìctor Paez, lo descubrieron en 2016, lo compraron y dejaron su Buenos Aires natal para empezar una nueva vida en este lugar.
“Yo me vine primera mientras él seguía trabajando en Capital y viajaba los fines de semana. No había luz ni señal de teléfono”, agrega María Eugenia.
La estancia San Miguel tiene unos 600 metros de costa sobre el río Tabaquillo, un rincón natural con 3 cascadas y 7 habitaciones para recibir a turistas. Además de sus paisajes, también una historia muy rica que empieza en 1755 cuando los jesuitas adquirieron los terrenos. En aquel momento pertenecía a la Estancia Jesuítica San Ignacio, la sexta y última de la orden dentro de la provincia. Es la única que no pudo conservarse y que no forma parte del patrimonio de la Unesco debido al alto grado de deterioro de sus ruinas.
A ese primer capítulo de la historia, le siguieron varios más. Las tierras -que hoy son unas 60 hectáreas- fueron propiedad de la familia del exgobernador de Córdoba, Julio Alberto Estrada y de Manolo Moreno, un inmigrante vasco que replicó el paisaje de su lugar natal en esos terrenos.
“Yo digo que es mi amor platónico porque era un hombre con mucha personalidad y fuerza. Llegó huyendo de la Guerra Civil española y, cuando vio que el paisaje era muy parecido a su país, se enamoró”, agrega María Eugenia. Tal es así que decidió plantar muchos de los árboles que veía en el País Vasco como robles, castaños, nogales, muérdagos y que aún hoy se conservan en el predio de la estancia.
De casa de familia a hostería y restaurante
Más cerca en el tiempo, en la década del 90, la Estancia San Miguel se transformó en una hostería con restaurante que funcionaba en algunas de las construcciones que hoy siguen en pie. El lugar se volvió un paso obligado para los viajeros a caballo y para los amantes de la cocina disruptiva.
“El restaurante se llamaba La Mora y se servía comida biodinámica en menú de 6 pasos. Fue uno de los mejores restaurantes de Córdoba y de la Argentina. Estuvo hasta Francis Mallman cocinando y algunos comensales llegaban en helicóptero”, agrega Eugenia. El chef que se hizo cargo del restaurante en ese momento fue Marco Moreno, hijo de Manolo Moreno, quien se especializó en gastronomía orgánica en diferentes países del mundo.
Luego del cierre del restaurante, la propiedad se puso en alquiler y tuvo varios inquilinos. También le siguieron años de abandono y deterioro.
Un presente sustentable
La Estancia San Miguel reabrió sus puertas en el 2017, luego que María Eugenia y Víctor se instalaran definitivamente en este rincón del Valle de Calamuchita. Con algunos muebles de su casa, y otros que fueron reciclando, armaron lo que hoy es el nuevo restaurante de la estancia que tiene una política de kilómetro cero. Es decir, todo lo que llega a los platos se produce dentro de la misma estancia o en las cercanías.
“Tenemos una nogalera y hacemos platos que llevan nueces. También hay unos 120 árboles de avellanas con las que hacemos Nutella casera y granola. A las castañas las servimos en almíbar o como puré”, señaló Víctor, quien trabaja en el rubro de la construcción. En cada almuerzo que sirven, ofrecen tres opciones de entrada, plato principal y postre para que los comensales puedan elegir.
A eso, se le suman otros productos como vinos cordobeses, cervezas de un productor de San Miguel de los Ríos y hasta vajilla que es fabricada por artesanos que viven en la zona. Dentro de la estancia hay un pequeño criadero de jabalíes que se usa para abastecer el restaurante que abre los fines de semana y también a visitantes que no estén alojados en la hostería.
Utilizan energía solar para el funcionamiento de parte de las instalaciones del lugar y agua de vertiente con mucho cuidado para parte del abastecimiento de la hostería y el restaurante. También reemplazan los productos de limpieza tradicionales por biodegradables. Las habitaciones de la hostería están hechas de madera y con luz tenue. No hay señal de celular pero sí wifi. No hay televisores ni radios, pero sí ventanas y galerías para admirar el paisaje. “Este es un lugar para relajar”, define Eugenia a una experiencia que obliga a bajar varios cambios.
Todo esto le dio a San Miguel el certificado bronce de Hoteles más Verdes, un reconocimiento que se otorga a nivel nacional a hoteles que demuestran una gestión sustentable y respetuosa con el medio ambiente.
